Saint-Gervais : la boucherie Turlo survit à la crise

Eric Gourde 
redaction@lavoixdusud.com

Saint-Gervais : la boucherie Turlo survit à la crise
Nicolas Turcotte et Rhéa Loranger de la boucherie Turlo à Saint-Gervais ont su allier résilience et créativité pour traverser la crise causée par la pandémie. (Photo : Photo gracieuseté)

ALIMENTATION. Frappée de plein fouet par l’arrivée de la pandémie il y a un an, la boucherie Turlo de Saint-Gervais a pu résister à la crise en revoyant son modèle d’affaires.

Avant l’arrivée de la Covid-19, 70 % du chiffre d’affaires de la boucherie était lié étroitement à la restauration. La fermeture des restaurants venait donc frapper de plein fouet l’identité même de l’entreprise, explique son propriétaire, Nicolas Turcotte, qui n’avait pas beaucoup de temps pour réfléchir.

« Nous avions un 10 % de nos activités qui était de la découpe pour les petits éleveurs, un autre 5 % la boutique et le reste la boucherie spécialisée. Lorsqu’ils ont fermé les restaurants, nous avons passé une semaine remplie d’anxiété. Je me suis mis en mode catastrophe puis appelé la fédération et Olymel pour revenir avec la mise en marché collective. Turlo faisait faillite sans cela. »

Cette démarche d’urgence a été rapidement acceptée, non sans difficulté, illustre-t-il. « Nous avons été intégrés tout de suite. Heureusement que Stéphanie Lachance (députée de Bellechasse) a su mettre la pression aux bons endroits. Avec cela, nous avons pu maintenir notre fonds de roulement. Il fallait maintenant maintenir notre structure et les emplois. »

Une fois le plan de match établi, Nicolas Turcotte a pu redonner un certain rythme à son commerce. Les événements se sont ensuite enchainés. « Nous avons rencontré les employés, remodelé les horaires et une semaine plus tard, tout le monde avait une tâche augmentée de 20 pour cent. Ce fut la débandade, car nous nous sommes fait approcher par plusieurs. Comme nous connaissions la mise en marché, les petits éleveurs, de même que celles et ceux qui souhaitaient ouvrir des boutiques à la ferme, nous ont appelés. Les éleveurs de gibiers aussi, car les acheteurs se retiraient. Ils se cherchaient aussi un service de découpe, car ils avaient de la demande. Nous avons pris tout le monde sous notre aile et les avons intégrés. »

Toute cette transition lui a finalement donné raison. « Avant, nous découpions notre viande et maintenant, la découpe à forfait est majoritaire à 65 %. Les circuits courts ont explosé et le consommateur mange dans les points de vente comme jamais. On s’attend même à une rétention variant de 75 à 80 % dans ce volet-là. »

Pas la première épreuve

Chacune des étapes de l’évolution de l’entreprise a ainsi permis à Nicolas et sa conjointe, Rhéa Loranger, d’évoluer ou de rebondir selon le contexte du moment. « En 2004, nous avons fait l’achat des actifs d’un producteur qui se spécialisait dans l’élevage de pigeons. C’est là que nous nous sommes familiarisés avec la mise en marché et les circuits courts. Nous avions loué un vieux poulailler à Frampton. Nous étions là depuis trois mois et notre loisir de fin de semaine était d’arpenter les rangs pour y trouver une ferme, ce qu’on a finalement fait en 2006.

En 2014, la ferme Marnie a cessé sa mise en marché avec les restaurants, ce qui allait devenir une opportunité, ajoute M. Turcotte. » Nous sommes débarqués de la mise en marché collective pour faire tout, nous-mêmes. C’est pourquoi à l’arrivée de la pandémie, nous avons dû nous débattre pour la réintégrer. «

La boucherie Turlo, elle, pouvait compter sur 125 clients en restauration, avant la crise, pour écouler sa production, dont 10 boucheries spécialisées. Sur les 115 restos, seulement trois se sont rapidement mis en mode commandes à emporter. » Cela a nécessité un réaménagement dans les façons de faire. Un restaurant qui commandait pour 1 500 $ de viande dans une semaine commandait dorénavant pour 5 000 $, sauf que c’était aux 5 ou 6 semaines. Ils concoctaient plutôt des menus spéciaux et moins diversifiés. «

Ce n’était d’ailleurs pas la première épreuve avec laquelle ont dû composer les propriétaires puisqu’un incendie avait complètement détruit une porcherie de l’entreprise en janvier 2018. Là aussi, leur créativité et leur débrouillardise avaient été mises à l’épreuve.

Les choses allant beaucoup mieux, malgré la pandémie et une autre fermeture des restaurants annoncée la semaine dernière, la boucherie Turlo procèdera bientôt à un agrandissement de ses installations sur la rue Principale à Saint-Gervais et à une augmentation de sa capacité de production de 30 %.

» Au lendemain de l’incendie, nous avons eu beaucoup de soutien de nos fournisseurs et de certains compétiteurs. Nous avons pu rebondir en l’espace de neuf mois. Nous avons géré le Covid de la même manière. Nous avions appris et je ne peux dire que la pandémie a été négative pour nous, puisque nous sommes passés de 18 à 23 employés. Nous nous sommes retroussé les manches et avons été chanceux. Ça a toutefois été une catastrophe pour nos clients «, conclut M. Turcotte.

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