Fromagerie Etchemin : une recette basée sur du lait de qualité issu de la région

AGRICULTURE. Un peu plus de deux ans après l’annonce de la construction d’une fromagerie artisanale dans Les Etchemins, la population a répondu en grand nombre à l’invitation des actionnaires de la Fromagerie Etchemin, qui avait lieu les 29 et 30 mai dernier.

Selon les premiers estimés, entre 2 000 et 2 500 personnes ont découvert la fromagerie et ses installations, ce qui réjouit les concepteurs de ce projet attendu depuis longtemps par la population locale et régionale.

Ce qui est digne de mention dans la relance de ce produit régional, c’est que le lait utilisé dans la fabrication du fromage Etchemin provient en très grande partie de producteurs etcheminois. « On ne peut pas le garantir à 100 %, mais c’est un objectif que nous avions dès le départ. Le fait d’avoir du lait provenant de notre MRC est un avantage à plusieurs niveaux », souligne le fromager Pierre Turmel.

Ce sont entre 2 500 et 3 000 litres de lait, sur une base quotidienne, dont a besoin la nouvelle fromagerie pour le début de ses activités. Celui-ci est livré directement à la fromagerie par camion-citerne, puis transvidé dans des silos où il est soumis à plusieurs étapes de traitement avant la fabrication du fromage.

« On doit d’abord soumettre le lait à un contrôle de qualité, afin de s’assurer qu’il est exempt de bactérie. Il faut ensuite vérifier le niveau d’acidité et sa senteur (fraîcheur) », explique M. Turmel qui ajoute que le lait est ensuite acheminé dans un pasteurisateur en discontinu avant de subir un traitement thermique afin de le rendre exempt de bactéries, puis être refroidi à la température requise pour la fabrication du fromage.

« Le fromager entre à 4 h 30 du matin et quand on passe au moulin, il est midi 30. Le processus est plus long pour une fromagerie artisanale qu’un système à plaques traditionnel. Faire du fromage en batch (ou en discontinu), ça prend 8 heures en tout », poursuit M. Turmel qui ajoute que le fromage est actuellement produit à raison de trois jours par semaine, le temps de bien roder le personnel en place.

« On habitue notre monde peu à peu et on apprend à travailler avec les équipements ainsi qu’avec les ferments utilisés dans la fabrication du fromage. On verra ensuite à monter à 4 jours par semaine quand ce sera le temps, surtout selon la vitesse à laquelle on ouvrira de nouveaux points de vente. »