Jean-Philip Paradis : une passion pour la bière de microbrasserie

BIÈRE. Originaire de Saint-Zacharie, Jean-Philip Paradis a su faire sa place dans le monde de plus en plus compétitif des microbrasseries.

Avec d’autres finissants de l’Université Laval, le jeune Etcheminois de 28 ans a fondé, le 1er octobre 2015, la microbrasserie Noctem, située sur la rue du Parvis, dans le quartier Saint-Roch à Québec. La jeune entreprise a le vent dans les voiles et s’apprête à ouvrir une usine qui lui permettra d’augmenter sensiblement sa production qui est actuellement de 50 000 litres par année.

C’est un peu par hasard que le jeune homme, qui étudiait en intervention sportive, a été initié à ce domaine. «Je commençais à avoir un certain intérêt pour la bière et lors de la dernière session de mon baccalauréat, un ami m’a invité à joindre un groupe qui s’appelait «Micro-Broue». Celui-ci était formé d’étudiants en Sciences et Génie qui faisaient des tests et des recherches sur les levures de bière, par eux-mêmes et avec d’autres microbrasseries, et qui organisaient des «partys» dans différents établissements de Québec. Yann Gravel, qui est brasseur de Noctem, en faisait partie», indique le jeune homme qui ajoute que l’expérience avait duré six mois et qu’ensuite, tout s’est déroulé rapidement.

«J’ai commencé à aimer cela. J’ai toujours voulu partir à mon compte, mais sans jamais savoir dans quoi je me lancerais. Cela prenait quelque chose qui allait me faire «tripper». Je me disais que ce serait plaisant d’ouvrir une microbrasserie, car j’aimais faire de la bière. Avec les gars, on s’est aperçus qu’on avait la même philosophie autour du brassage et qu’on aimait les mêmes choses. On s’est dit qu’il valait mieux travailler ensemble au lieu de se concurrencer.»

Au départ, Noctem était composé de cinq associés. Aujourd’hui, le groupe est formé de Jean-Philip, d’Ian Gravel qui est directeur de production et brasseur, de Brian Pearce qui est aussi brasseur, ainsi que de Jean-Michaël Noël, directeur Finances et responsable de l’administration.

Si chacun avait son domaine d’expertise et certaines expériences dans les domaines de la restauration et de la bière via leurs précédents emplois, Jean-Philip reconnaît que la marche était haute dès le départ. «Quand nous avons ouvert le pub, nous n’avions pas encore nos équipements de brassage. Nous les avons reçus deux ou trois mois plus tard. On a d’abord ouvert le pub avec six lignes de fût dans un réfrigérateur au sous-sol. Maintenant, nous brassons dix sortes de bières différentes, sur un total de 16 lignes, car on offre toujours des bières venant d’autres microbrasseries du Québec.»

Un domaine qui l’allume

Lorsqu’on demande à Jean-Philip Paradis pourquoi il s’est lancé dans la fabrication de bières de microbrasserie, il n’hésite pas à répondre. «Quand c’est devenu une passion et que tu «trippes» comme on le fait, on veut toujours s’améliorer et offrir de meilleurs produits. Au cours de la dernière année, nous sommes allés deux fois aux États-Unis pour voir ce qui s’y fait et si on ne pouvait pas rapporter de nouveaux concepts ici. On a d’ailleurs beaucoup d’inspiration américaine dans nos produits avec des bières fortes en houblon. C’est stimulant», convient-il.

Noctem, une jeune entreprise en pleine expansion

Lorsque lui et ses partenaires ont démarré Noctem en octobre 2015, Jean-Philip Paradis reconnaît qu’ils ont eu peu d’aide au départ, que ce soit des autorités gouvernementales ou des institutions financières.

«On ouvrait un petit resto et en ce sens, nous n’avions droit à aucune aide financière du gouvernement ni aucun soutien des banques, car ils nous disaient que c’était risqué. Ils n’ont jamais vu le concept de microbrasserie en tant que tel. Ils voyaient cela comme un resto qui brasse sa bière alors que dans les faits, ce sont deux choses complètement différentes», précise-t-il.

«Ce qu’on voulait, c’était d’avoir autant de créativité en cuisine qu’en microbrasserie, un agencement entre la nourriture et nos bières qui permettrait d’offrir un bel amalgame de possibilités. Dans notre secteur, on ne peut pas juste brasser de la bière. C’est un endroit où les gens viennent manger, surtout le midi, ou participer à des 5 à 7 et ça nous prenait une belle offre de nourriture», poursuit-il en mentionnant que leur local était avait abrité le premier restaurant Yu-Zu de Québec.

Hausser la production

À l’instar de plusieurs microbrasseries, les bières de Noctem sont produites et vendues sur place. Une bière de type IPA, la Catnip, est brassée et mise en cannettes, à contrat, du côté de Montréal. Ce produit est écoulé dans les bars, restaurants et épiceries. «Cela nous permet de voir si le produit est populaire à ces endroits et si cela vaut la peine d’avoir une usine», ajoute le jeune entrepreneur qui, le jour de notre rencontre (le 2 mars), devait avec ses partenaires visiter un local industriel leur permettant d’ouvrir cette usine de production.

«Avec le permis dont nous disposons (brasseurs artisans), nous sommes obligés de vendre sur place et nous sommes très limités sur ce qui peut sortir d’ici. Une usine nous permettrait de faire des fûts et des cannettes pour vendre dans les bars, les restaurants et les épiceries, comme d’autres le font. Nous aimerions vendre de la bière ailleurs, mais la seule chose que l’on peut faire pour l’instant, c’est de permettre aux gens qui arrivent avec des cruchons d’un litre d’acheter leur bière et l’apporter chez eux», signale Jean-Philip qui ajoute que les négociations sont toujours en cours avec la propriétaire de l’édifice ciblé.

Devancer les échéanciers

Des projets d’expansion comme celui-ci prennent normalement de 5 à 10 ans à se réaliser, pour une jeune entreprise de ce domaine. «Cela ne fait que deux ans et demi que nous sommes en affaires. Nous demeurons prudents et préférons y aller avec une location, avant d’acheter une bâtisse.»

Le natif de Saint-Zacharie mentionne que l’entreprise priorisera la ville de Québec d’abord. «On va se fournir nous-mêmes ainsi que nos clients, avant de se développer d’autres marchés. Il faut y aller graduellement.»

Une industrie qui explose

Lorsque Noctem a ouvert ses portes, Jean-Philip Paradis souligne que le domaine des microbrasseries était en pleine progression. Depuis ce temps, celui-ci a explosé. «L’an passé seulement, entre 20 et 30 nouvelles microbrasseries ont vu le jour au Québec. En décembre dernier, 20 nouvelles demandes de permis de brassage ont été déposées auprès de la RACJ», précise-t-il.